Σύντομα ο χυμός σας θα έχει ακόμα λιγότερο πραγματικό πορτοκάλι μέσα

Ο εμφιαλωμένος χυμός πορτοκάλι, βασικό συστατικό πολλών πρωινών τραπεζιών, δεν ήταν ποτέ τόσο φυσικός όσο φαίνεται, με το ποσοστό του φρούτου να είναι ιδιαίτερα χαμηλό, κυρίως τα τελευταία χρόνια.

Η συγκεκριμένη κατάσταση φαίνεται ότι ενδεχομένως θα χειροτερέψει.

Συμπύκνωμα φρούτων και ένας τρόπον τινά χυμός

Ο χυμός πορτοκαλιού ήταν αγαπητός στη Φλόριντα και την Καλιφόρνια στις αρχές του 20ού αιώνα, αλλά δεν «ταξίδευε» εύκολα. Τη δεκαετία του 1930, οι καλλιεργητές εσπεριδοειδών προσπάθησαν να καταψύξουν και να κονσερβοποιήσουν το χυμό για να τον μεταφέρουν πιο μακριά, αλλά η διαδικασία απέδωσε ένα σχεδόν ακατάλληλο για κατανάλωση προϊόν. Όταν η κυβέρνηση των ΗΠΑ αναζητούσε λύσεις για να δώσει περισσότερη βιταμίνη C στους στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η αφαίρεση του νερού επέτρεπε την κατάψυξη και την ασφαλή μεταφορά του χυμού. Και έτσι γεννήθηκε το συμπύκνωμα.

Η διαδικασία συμπύκνωσης αφαιρεί από το χυμό τα φυσικά του έλαια, οπότε οι εταιρείες χυμών έπρεπε να προσθέσουν αργότερα ξανά γεύση και άρωμα, χρησιμοποιώντας έλαια και αποστάγματα που προέρχονται κυρίως από φλούδες. Αυτές οι επιστημονικές καινοτομίες έφεραν το χυμό OJ σε περισσότερα αμερικανικά σπίτια και εστιατόρια από ποτέ. Έθεσαν επίσης τις βάσεις για τη μελέτη και την ανάπτυξη των αρωμάτων εσπεριδοειδών, που πλέον αποτελούν μια αγορά σχεδόν 5 δισεκατομμυρίων δολαρίων, σύμφωνα με δημοσίευμα του Bloomberg.

Σήμερα, οι συσκευασίες γεύσης – προσαρμοσμένοι συνδυασμοί αρωματικών και γευστικών μορίων – σχεδιάζονται για να ενισχύουν τη γεύση και να παρέχουν αντοχή όλο το χρόνο, σύμφωνα με την Αλίσα Χάμιλτον, συγγραφέα του βιβλίου «Squeezed: What You Don’t Know About Orange Juice». Σε αντίθεση με το κρασί, όπου η μεταβλητότητα είναι εμπορεύσιμη, οι Αμερικανοί καταναλωτές περιμένουν ο χυμός πορτοκαλιού να έχει την ίδια γεύση τον Μάιο ή τον Νοέμβριο.

Οι προστιθέμενες γεύσεις, συχνά σε υγρή μορφή, δεν αναγράφονται συνήθως στις ετικέτες των συστατικών, επειδή τα έλαια και τα αποστάγματα που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία τους -που έχουν υποστεί επεξεργασία για να επιτύχουν συγκεκριμένες γεύσεις- εξακολουθούν να προέρχονται από τα φρούτα. (Μερικές φορές προέρχονται από άλλα φυσικά συστατικά, οπότε η ετικέτα μπορεί να αναφέρει ακόμα 100% φυσικό ή να σημειώνει τη συμπερίληψη φυσικών αρωμάτων). Με τις προμήθειες πορτοκαλιών να απειλούνται από ασθένειες, οι εμφιαλωμένοι χυμοί πρόκειται να εξαρτώνται ακόμη περισσότερο από αυτές τις γεύσεις.

Στα τάρταρα η παραγωγή χυμού πορτοκαλιών

Η παγκόσμια παραγωγή χυμού πορτοκαλιού υποχώρησε πέρυσι στο χαμηλότερο επίπεδο των τελευταίων τεσσάρων δεκαετιών, καθώς μια θανατηφόρα βακτηριακή ασθένεια που ονομάζεται «πρασίνισμα» καταστρέφει τους ελαιώνες, μειώνοντας τόσο την ποιότητα όσο και την παραγωγή. Η ασθένεια έχει κάνει τα φρούτα πιο πικρά από το συνηθισμένο, «μειώνοντας την αποδοχή των μεγάλων καταναλωτών» στις ΗΠΑ και την Ευρώπη, σύμφωνα με το CEPEA, ένα ερευνητικό ινστιτούτο στη Βραζιλία, τον κορυφαίο παραγωγό πορτοκαλιών στον κόσμο. Η Φλόριντα αναμένει τη μικρότερη σοδειά της από το 1930.

Εν τω μεταξύ, η κατανάλωση χυμού πορτοκαλιού στις ΗΠΑ έχει μειωθεί περισσότερο από το ήμισυ από την κορύφωση της κατανάλωσης στα τέλη της δεκαετίας του 1990, καθώς οι καταναλωτές αναζητούσαν επιλογές με λιγότερη ζάχαρη και καθώς οι τιμές του χυμού αυξάνονταν. Σε παγκόσμιο επίπεδο, η κατανάλωση μειώθηκε κατά 8% την ίδια χρονική περίοδο. Ο κατεψυγμένος συμπυκνωμένος χυμός πορτοκαλιού άρχισε να γίνεται ακριβότερος το 2022 και κορυφώθηκε τον Φεβρουάριο.

Οι εταιρείες παραγωγής αρωμάτων τροφίμων βλέπουν μια διευρυμένη ευκαιρία να βοηθήσουν τους παρασκευαστές χυμών να παράγουν πιο γλυκούς χυμούς με λιγότερα ή χαμηλότερης ποιότητας πορτοκάλια. Η εταιρεία συστατικών τροφίμων Kerry Group Plc, με έδρα την Ιρλανδία, παρουσίασε πρόσφατα ένα νέο σύστημα για την ενίσχυση της «χυμώδους» ποιότητας με τη χρήση φυσικών συστατικών που προέρχονται από εσπεριδοειδή. Οι προσθήκες βοηθούν επίσης στη μείωση του κόστους για τους παρασκευαστές χυμών που αντιμετωπίζουν υψηλότερες τιμές και χαμηλότερη προσφορά. Τα προϊόντα της Kerry μπορούν να εξοικονομήσουν στους κατασκευαστές έως και 25% στην παραγωγή, δήλωσε ο Έρλον Περέιρα, αντιπρόεδρος της εταιρείας στην Ευρώπη.

Τιμή ή γεύση;

Η International Flavors and Fragrances Inc., παγκόσμιος ηγέτης στη βιομηχανία συστατικών τροφίμων, παρουσίασε τον Απρίλιο ένα νέο κέντρο καινοτομίας εσπεριδοειδών 30.000 τετραγωνικών μέτρων στο Lakeland της Φλόριντα – μέρος μιας συνεργασίας με το Πολυτεχνείο της Φλόριντα για την ανάπτυξη και δοκιμή προϊόντων που προέρχονται από εσπεριδοειδή και θα χρησιμοποιηθούν σε όλους τους τομείς των τροφίμων, των αρωμάτων και της οικιακής φροντίδας. Οι γεύσεις και τα αρώματά του είναι κοινά σε αρτοσκευάσματα και ακόμη και σε αλμυρά τσιπς.

Η IFF ξεκινά συνήθως με έλαια από φλούδες εσπεριδοειδών που προέρχονται από εργοστάσια επεξεργασίας χυμών ή από συνεργάτες όπως η ολλανδική νεοφυής επιχείρηση PeelPioneers, η οποία περισυλλέγει φλούδες που διαφορετικά θα απορρίπτονταν από σούπερ μάρκετ και εστιατόρια. «Έχουμε τις δυνατότητες να ξεκλειδώσουμε φρέσκα αρώματα και γεύση από μόρια εσπεριδοειδών και όχι μόνο, χρησιμοποιώντας ολόκληρο το φυτό», δήλωσε ο διευθύνων σύμβουλος της IFF Έρικ Φυργουάλντ. Εάν ένας παραγωγός χυμού προσπαθεί να μιμηθεί μια συγκεκριμένη ποικιλία πορτοκαλιού, η IFF θα κάνει μια χημική ανάλυση στον πραγματικό καρπό για να πάρει τα ‘πλήρη φυσικά αποτυπώματά του’», δήλωσε η ανώτερη αρωματοποιός Νάταλι Μορντ-Σάλιβαν.

Όπως αναφέρει το Bloomberg, η διαθεσιμότητα των φλοιών πορτοκαλιού που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αρωμάτων και εκχυλισμάτων έχει επίσης επηρεαστεί από την ασθένεια του «πρασινίσματος». Η IFF το 2022 λάνσαρε τις πρώτες γεύσεις του κλάδου που δεν προέρχονται καθόλου από έλαια εσπεριδοειδών. Η Sensient Technologies Corp. με έδρα το Milwaukee, κατασκευαστής χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων, κυκλοφόρησε επίσης πρόσφατα μια νέα σειρά αντικαταστατών που δεν χρησιμοποιεί καθόλου εσπεριδοειδή.

Δεν είναι σαφές αν οι Αμερικανοί θα επηρεαστούν και πάλι από την καθημερινή κατανάλωση χυμού πορτοκάλι, ακόμη και αν οι συσκευασίες γεύσεων βοηθήσουν να γίνει το ποτό φθηνότερο. Οι καταναλωτές τείνουν να θεωρούν το συμπύκνωμα – το φθηνότερο τμήμα χυμού – ως λιγότερο υγιεινό και τείνουν προς πιο premium προϊόντα, δήλωσε ο Χάρι Κάμπελ, ο οποίος παρακολουθεί την αγορά για το πρακτορείο αναφοράς τιμών Expana. Ορισμένες εταιρείες δήλωσαν μάλιστα ότι ο χυμός πορτοκαλιού τους «δεν απομακρύνεται καθόλου από τα ράφια», δήλωσε ο Κάμπελ.

Παρόλα αυτά, οι συσκευασίες ενισχυμένης γεύσης επιτρέπουν στους παρασκευαστές χυμών να διασώσουν τα πικρά πορτοκάλια από τις μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας του κόσμου, υλικά που διαφορετικά θα κατέληγαν στα απορρίμματα. Χωρίς αυτά, ορισμένες εταιρείες θα πρέπει να αναζητήσουν γλυκό χυμό εκτός Φλόριντα.

Η εταιρεία παραγωγής χυμών Uncle Matt’s Organic προμηθευόταν όλα τα πορτοκάλια της από τη Φλόριντα μέχρι το 2015, όταν η εξέλιξη η ασθένεια του «πρασινίσματος» δημιούργησε μια διαφορά στη γεύση που ήταν «προβληματική», δήλωσε ο ιδρυτής της εταιρείας Ματ ΜακΛίν. Η εταιρεία άρχισε να εισάγει από το Τέξας, την Καλιφόρνια και το Μεξικό και δεν αγοράζει πλέον πορτοκάλια από τη Φλόριντα. Ο ΜακΛίν διατηρεί μόνο έναν μικρό ελαιώνα στην πολιτεία για να ερευνά την ασθένεια του «πρασινίσματος».

«Απλώς πιστεύω ότι πρέπει να σας προσφέρουμε αυτό που σας έδωσε η μητέρα φύση», δήλωσε ο ΜακΛίν.